沈阳酿酒设备|水源对白 酒酿造有多大重要性?

2018-08-31  来自: 沈阳市大 宇酿酒设备有限公司浏览次数:190

  水是酒的 主要成分之一,水质的好 坏直接影响着酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中,除了冷却 用水和锅炉用水之外,酿造用水 和降度用水对水的要求最高,与最终进 入消费者口中的酒接触也最为密切。

  酿造用水 中所含的各种成分,均与有益 微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或 醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良 会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生 长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成 白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

  高度白酒 降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程 在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低 度白酒生产的必要过程。因此,降度用水 的物理特征必须是无色透明,不能含有 太多有机物或铁离子;用口尝应 有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味 等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含 量对酿酒都有十分重要的影响。

  丰富的水 源除了为酿酒提供了必要的物质基础,庞大的水 系也造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”对酿酒也 具有十分重要的作用。如赤水河 流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空 气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝 佳条件,只要进入茅台镇范围,就由远而 近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得 到的微生物精灵。

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