酿酒设备 厂家白酒的酿造方法

2016-12-09  来自: 沈阳市大 宇酿酒设备有限公司浏览次数:547


                          沈阳市大宇酿酒设备有限公司

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原料配方
凡含有淀 粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的 原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料 甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统 的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时 需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原 料生产白酒时,淀粉需要 经过多种的水解作用,生成可以 进行发酵的糖,这样才能 为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含 淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量,是一种粗制的酶制剂。目前常用 的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使 用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母 菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程 所用的发酵剂称为酒母。酒母是以 含糖物质为培养基,将酵母菌 经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵 母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白 酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒 在生产中所占比重较大,故此处仅 简述麸曲白酒的工艺。

制作方法
1.原料粉碎。原料粉碎 的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细 度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺 及发酵时间等具体情况而定,配料得当 与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸 度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温 度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要 求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和 发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与 蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到 微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降 至品温不再下降为止。扬渣或晾 渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边 糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用 量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量 一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于 酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池 时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅 料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握 在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程 主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖 内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟 的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒 把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有 效成分蒸发为蒸汽,再经冷却 即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐 头去尾的方法尽量除去杂质。
以上是酿 酒设备厂家给您介绍白酒的酿造方法,我们沈阳 王龙宇酿酒设备将以诚信服务于客户。若是有兴 趣的朋友可以拨打我们的热线电话,我们全体 员工祝愿您生活愉快,期待您的光临。欢迎致电!


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