酒酿造经 典理念与现代酿酒技术

2016-12-09  来自: 沈阳市大 宇酿酒设备有限公司浏览次数:419

                   酒酿造经 典理念与现代酿酒技术

  自20世纪50年代始,原轻工部 为总结我国白酒酿造传统工艺,曾多次组 织国内有关省(市)的专家、工程技术人员,与当地相 关企业进行试点,如麸曲白酒试点、小曲白酒试点、代用原料酿酒试点,以及20世纪60年开始的茅台酒、泸州老窖特曲酒,汾酒试点等,其中具有 深远历史意义的有《茅台酒》、《烟台》、《永川》、《涿县》、《汾酒》5大试点。上述试点 的主要内容及其精神实质,至今仍在 酿酒生产的各个领域发挥其巨大的作用,其中的核心理念,虽然主要 来自麸曲白酒和小曲白酒,但可延伸至包括清、浓、酱、兼、其他等各 种香型的大曲白酒。在当前白 酒酿造科学机理尚未能够完全说清时,上述理念 仍是白酒行业必须共同遵守的工艺原则,或可被上 升为经典理念。上述理念,与现代酿 酒科学技术相结合,能够珠联璧合,与时俱进,不断创新。

  烟台酿酒操作法

  其核心理念为4句话:"麸皮酒母,合理配料、低温入池、定温蒸烧"。

  麸曲酒母

  原意是,"为了多产酒、产好酒,保证麸曲、酒母的质量,是首要的前提条件"。该理念是对麸曲、酒母的论述,可以延伸 到大曲和小曲。

  大曲

  大曲质量的优劣,可使不同 香型的大曲白酒产生较大的质量差异,或可直接 影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒,除应培养 高质量的老窖泥外,更应注意 大曲质量的优劣,如在中温 大曲的基础上添加高温大曲,可使浓香 型白酒窖香更复合,酒体丰柔。安徽口子窖酒归属"兼香",首先应得益于"菊花心"大曲,优质的"菊花心"断面有2~3圈金黄色的"火圈",而区别于酸臭、发粘、窝水的"黑圈",说明该曲 的制曲工艺有热有凉,热凉结合,温度的升 降起落恰到好处,同时包含 了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说,"菊花心"大曲属于高温曲,口子窖酒 的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的"兼香"型。反观清香 型白酒的大曲,包括纯小麦曲,"干皮"、"裂缝"、"窝水"、"空心鼓肚"等劣质曲块很难杜绝,不能说与 工作责任心没有关系,用劣质大 曲生产清香型白酒,在很大程 度上影响了清香型白酒的质量。清香型白 酒生产过程不要片面提倡"低温大曲",过多强调"低温大曲",容易诱导曲师"懒人制懒曲",或者在热 曲时不敢用火;或者误认 为提前起大火,可在成曲 出房前将曲心水分挤干,致使起大 火需要热曲时,曲心温度上不去,残留曲心 的水分也就出不去,从而产生"窝水曲"。

  优质的清香型白酒,除讲究清香纯正,口感纯净外,也讲究清香持久,香气复合,陈年的清香型老酒,也有空杯留香;质量上乘 的青花瓷汾酒,也讲究酒体丰满,柔和细腻,回味悠长,其酿酒工 艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒酿造将"清茬、红心、高温(后火)"3种大曲按 比例混合是一个成功的范例。

  茅台酒是 酱香型白酒的代表,茅台酒试点指出:"酱香、窖底香、醇甜"是茅台酒的3种典型体,其中"酱香"主要来自高温大曲。优质的高温大曲,其断面为金黄色,又称"切金"。有的劣质高温大曲,其表面和 断面都是黑色,用劣质大 曲生产的酒不是酱香,主要是焦香,或为焦苦味,上述劣质 酒虽经多年陈酿,其焦苦味仍不能除去。

  各种名优 白酒都有各自的优质大曲,茅台酒大曲称为"切金",汾酒大曲称为"断玉",口子窖酒大曲称为"菊花心",西凤酒大曲称为"槐夹曲",五粮液大曲又称"包包曲"。不同种类的优质大曲,酿造不同 质量和风格特点的名优白酒。


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