酿酒设备 对白酒风味质量的形成有何影响?

2017-12-11  来自: 沈阳市大 宇酿酒设备有限公司浏览次数:329

   发酵容器 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及窖池等,在半固态 及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种 材质及其结构、大小、形状,对于白酒 产品的风味质量有着直接的影响。这是由于发酵酒醅(醪)和容器内 壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此,各种香型 白酒的发酵容器都有不同的严格要求。


1清香型白 酒的发酵容器清香型白酒的发酵容器常用陶缸、砖池或水泥池。在大曲清 香型白酒中以陶缸最为理想,一般每口缸体积0.5V,盛装高粱1501^左右。在发酵室 内将缸埋在地下泥土中,缸口与地面平齐,俗称地缸。每次发酵 之前必须用水清洗后再用花椒水杀菌,对于保证 其产品清香纯正的风格有着重要的作用。而在砖池 或水泥池中由于内壁所附着的微生物难以避免,这就会对 产品的风味质量有所影响。

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2浓香型白 酒的发酵容器泥窖不仅是体现浓香型白酒特色的专用发酵窖池,而且特别 强调经长年累月使用后的老窖与浓香型白酒产品质量有密不可分的关联作用。现已证明 浓香型酒的主体香是己酸乙酯,其来源于 土壤微生物中的己酸菌在酒醅发酵过程中以乙醇为碳源而产生己酸,再和乙醇酯化而成。存在于泥 土中的以己酸菌为代表的细菌群是形成浓香型白酒香味成分的重要源头,这显示了 泥窖的极端重要性。窖泥中的 微生物以细菌为主,除了好氧 的芽孢杆菌之外,大多为厌 氧菌。除己酸菌、丁酸菌等 梭状芽孢杆菌以外,还有甲烷菌、甲烷氧化菌等古细菌。现已证实,当己酸菌 和甲烷菌共生时能促进己酸的生成。这些细菌 的数量和种类,老窖明显优于新窖。在理化分 析窖泥中水分、总酸、总酯以及腐殖质、氨态氮、有效磷、钾等营养成分后,发现在新、老窖之间也存在差异。在科学实 验数据的证实以及老窖之谜被揭示以后,为满足浓 香型白酒的生产发展所需,加速窖泥 老熟的人工培养窖泥新技术应运而生,并已获得 了较好的效果。



3凤型酒的 发酵容器在传统的凤型酒生产中也同样采用泥窖为发酵容器,但为了控 制产品中一定量的己酸乙酯量,与浓香型 酒不同的是每年必须更新一次新泥而不能采用老窖泥。
4酱香型和 特行白酒的发酵容器酱香型和特型白酒的发酵容器四周分别采用条石和褚石板,仅在窖底 与表面用泥土筑窖。显然其参 与酿酒发酵的微生物组成明显不同于清香及浓香型酒。
5米香型和 豉香型白酒的发酵容器米香型、豉香型白 酒传统的发酵容器是用陶缸及陶坛。随着生产量的扩大,目前一些 企业已改用不镑钢大罐发酵,容量在501以上。这类酒的 酿酒微生物主要来自糖化发酵剂,而与发酵 设备关系不大。 

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